viernes, 17 de mayo de 2013

Sobre "Los itinerarios gastronómicos del capitán Cook"


Uno de esos libros que dan la sensación de haber sido comprados por kilo, remanentes de editoriales o distribuidoras, los marginales del negocio librero. La librería donde estaba es la Libertador, que hasta tiene su propia editorial que edita clásicos y los vende a precio muy bajo porque evita intermediarios, de la fábrica a la mesa de la librería. Le compré uno a una amiga que pensé lo iba a apreciar y otro para mí.
La autora, Juana Barría fue la finalista con este texto en un concurso de literatura gastronómica, el premio Sent Soví que se daba en Catalunia. El nombre del premio es por un libro de la edad media, el livre de Sent  Soví que se considera uno de los primeros libros conocidos de recetas, de autor anónimo, y es catalán. La universidad de Barcelona y una bodega eran los convocantes a este premio que parece no se hace más,al menos yo no encontré ninguna información después del año 2008. El primero lo dieron en 1998. Una década que justo se corresponde con un momento de holgura en España que luego terminó. Uno de los premios, por ejemplo, que me lleva a esa conclusión, además de la edición del libro, era una cena para dos personas con todo pago, en un restarurante de cualquier parte del mundo que eligiera el ganador.
En este caso "Los itinerarios gastronómicos del capitán Cook", es un libro de aventuras de exploración -los viajes reales del capitán Cook en el siglo XVIII- y de recetas al mismo tiempo, las recetas se pueden preparar, pocos ingredientes son difíciles de conseguir, pero se pueden reemplazar. Y si no las realizamos nunca no importa, al leer una receta uno tiene una especie de viaje sensorial de gusto y olfato que impregnará la lectura. Un par de personas que conozco, por distintas razones y sin saber una de la otra, escribieron recetas "no probadas", son recetas imaginadas, son proyectos.

Se las muestro.

Estas pertenecen a un recetario- epistolario, según su autora, Florencia Minicci



Berenjenas acarameladas azules
Berenjenas sin pelar, cortadas en pedazos para simbolizar lo que nunca está completo, lo que estando desligado posee semillas parecidas que lo conectan. Partes asimétricas de berenjenas desparramadas en una fuente adobada con limón, jengibre y azúcar negro.
Sobre las berenjenas pongo queso azul pisado con un mortero. Tuvo que formarse una pasta blanca manchada. A esta pasta, durante la mezcla, la rocié con semillas de lino (apenas cinco) y ralladura de pan que no quería tirar.
Las berenjenas con el queso azul, sobre la fuente adobada, van al horno media hora y quedan crocantes en la base. Por encima el queso se gratina.
Al servir le pongo una hoja de menta encima a cada berenjena. La menta es tal vez el elemento más cursi de la cocina, y el más hermoso entre las plantas.
La bebida que acompaña es jugo de manzana bien helado.

Cerezas envueltas en sandía
Agarro un cuarto de sandía helada. Con una pequeña cuchara cóncava hago pozos aptos para cerezas.
Pongo las cerezas en los pozos. Las cerezas fueron descarozadas para que las puedas disfrutar libremente.
Riego la sandía con wiski.
Pongo la sandía en el freezer  diez minutos.
Se come directamente agarrando por las puntas la medialuna de sandía y encontrándose sorpresivamente en el camino, cerezas.

El siguiente caso es el de Lupe Sendra:

Receta teórica #1: Sopa Europa*
*Se llama así por la Europa de antes. Habría que pensar cómo sería la
sopa Europa del siglo XXI

Ingredientes:
-Cebollas, medio kilo
-Cebolla de verdeo, un paquetito
-Puerro un paquete, un atado, algo así
-Manteca lo que querramos
-Sal a ojo
-Pimienta a ojo
-Caldo de verdura 3/4 litros aproximadamente (de sabor suave)
-Cerveza negra, un chorro con gracia
-Ajo una cabeza hechos puré una vez horneada la cabeza entera.

Picar las cebollas en tiritas finas con cuchillo afilado para no
llorar. Picar puerro y cebolla de verdeo. En una olla, poner la
cebolla y cocinar con manteca a fuego bajísimo por media hora.
Revolver para que no se peguen. Deben quedar color caramelo. A las
cebollas de caramelo agregar los puerros y cebolla de verdeo ya
rehogados en manteca y el puré de ajo. Subir un poco el fuego y
agregar un chorro voluntarioso de cerveza. Evaporar, explorar. Salar y
pimentar. Agregar el caldo de verduras y cocinar una hora. Servir con
queso rallado encima. Panes, bienvenidos.

Receta teórica #2
Budín de Caramelo

Ingredientes:

Masa base:
2 huevos
10 cucharadas de harina
10 cucharadas de leche
10 cucharadas de aceite
10 cucharadas de azúcar

Caramelo:
10 cucharadas de azúcar (no las mismas de la masa base, otras nuevas)
Manteca un poco, lo que parezca mejor.
Crema un chorro como sin timidez

Batir los huevos a mano hasta que se rompan. Sumar el harina, aceite,
leche y azúcar. En una sartén a fuego muy bajo, hacer un caramelo
poniendo el azúcar de forma bien distribuida sobre la sartén, sobre
manteca derretida. Cuando el caramelo esté rubio (no castaño), mezclar
con un chorro de crema.

Mezclar la masa base con la crema de caramelo y si se quiere rodajitas
de banana acarameladas. Para las bananas acarameladas, seguir el
propio instinto. Hornear a fuego medio o medio bajo hasta que salga el
famoso palito limpio. Cada uno conoce su horno. Acaramelar por encima
o no según sus convicciones.

Un libro para leer comiendo o cocinando

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